Nella zona di Viggiano e della Val d’Agri è diffuso l’allevamento della vacca Podolica, una razza rustica, pare originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche, resistente, che si adatta molto bene all’ambiente montano del sud-Italia. D’inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e partorisce i vitelli nella neve. Dalla mucca podolica si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo.
Questo nome deriva dal fatto che le forme di formaggio vengono appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di un sostegno.
Il Caciocavallo Podolico di Viggiano si presenta in forma tomdeggiante, ha una caratteristica crosta liscia e sottile, che s’ispessisce durante la maturazione. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena tre mesi di stagionatura è già ottimma da mangiare. Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado e il formaggio diventa perfetto intorno ai tre anni.
La produzione è concentrata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partriscono i vitelli.
Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato. |
