Preparare 100 gr di farina di nocciole con 100 gr di zucchero a velo ed amalgamare con 100 gr di albume montato a neve con un pizzico di sale. Con questa pasta formare due dischi del diametro di 20 cm, sul primo dei quali sarà spalamata la pasta farcita, coperta con il secondo disco.

Montare 280 gr di panna con 20 gr di zucchero a velo.

Crema ricotta e pere

Ingredienti: 300 gr di ricotta di pecora;300 gr di panna da montare; 6gr di colla di pesce;40 gr di zucchero a velo; 40 gr di albume per la meringa; 75 gr di zucchero semolato; 30 gr di acqua; 200 gr di pere; 250 gr di zucchero per candire;

Preparare le pere a tocchetti e semicandirle con uno sciroppo di acqua e zucchero. Preparare la meringa montando 40 gr di albumi con uno sciroppo composto da 75 gr di zucchero e 30 gr di acqua calda.

Sciogiere la colla di pesce nella panna e nella frutta semicandita. Mescolare il tutto con la ricotta setacciata per renderla soffice ed uniforme, aggiungendo all’impasto la meringa all’italiana.

Quando la torta con i due dischi è preparata, infornare nel forno a 140 gradi per 60 minuti.

Quindi mettere nel freezer per 4 ore.