I fagioli sono noti da tempo immemorabile. Quelli maggiormente usati oggi sono originari dell’America e sono stati coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca.  La varietà mediterranea di fagioli (fagiolo all’occhio o dolico)  era apprezzata anche dai Romani (ne troviamo cenno nel ricettario di Apicio «de re coquinaria»).

In ogni tempo questo legume ha costituto il piatto forte sulle mense dei ceti meno abbienti, tanto da meritare l’appellativo di «carne dei poveri». I fagioli comprendono oltre 300 varietà, una sessantina delle quali commestibili. Ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati: si passa, per esempio, dal fagiolo «messicano» (piccolo, nero e tondeggiante) al fagiolo “di Spagna” (grande, bianco e schiacciato).
Dato il gran numero di qualità disponibili, i fagioli si prestano a una notevole varietà di preparazioni (zuppe, minestre, passati, contorni, insalate) e sono digeriti lentamente, determinando quindi un prolungato senso di sazietà.
Nel meridione sono molto rinomati i fagioli di Sarconi ed i fagioli di Controne.

I fagioli di Controne




Controne, piccolo centro aggrappato alle pendici del monte Postiglione, deve la sua notorietà all’olio extravergine ed ai famosi fagioli coltivati nelle sue campagne.
Questi fagioli sono una specie rampicante dal ciclo biologico particolarmente lungo (180-200 giorni) dall’aspetto bianco e di forma tondeggiante. Deve la sua ricercatezza a caratteristiche organolettiche uniche, quali la rapida cottura e la buccia molto sottile, che quasi scompare dopo la cottura. Questa particolarità li rende anche gustosi e particolarmente digeribili, oltre a esaltarne i valori nutrizionali.
La sua coltivazione richiede cure alquanto dispendiose, che contribuiscono ad elevarne il prezzo, ben compensato, però dal prodotto che si ottiene. Il terreno deve essere ben arato e preparato con una serie di lavorazioni fino alla tiratura dei solchi, dove verranno messi a dimora a mano i fagioli su file distanti 1 metro. Agli inizi di Luglio avviene la piantagione e i fagioli da seme vengono messi a bagno per una notte per agevolarne la germinazione. Il terreno va mantenuto areato e sciolto con ripetute sarchiature e rincalzi delle piantine, che avranno bisogno di un tutore, solitamente tre canne disposte a treppiede, per crescere. Oggi vengono usate anche reti di plastica alle quali si cerca di far attaccare le piantine, che si avvolgono al tutore in senso antiorario, cioè nel senso opposto al cammino del sole. Ad agosto si sfoltisce un poco la pianta delle foglie vecchie per permettere ai raggi solari di arrivare ai baccelli. Sono indispensabili continue e regolari irrigazioni.
La raccolta avviene a Novembre, con i baccelli secchi che vanno poi sgranati per immettere sul mercato un prodotto selezionato e pulito. La produzione, quasi sempre familiare, si aggira su quantità limitate e gli alti costi di gestione fanno naturalmente aumentare i prezzi.

MINESTRA DI FAGIOLI

Ingredienti :
300 gr di fagioli borlotti
1/4 di cipolla
1 spicchio d’aglio
1 sedano
½ cavolo cappuccio
1 cavolo nero
una manciata di prezzemolo
2 cucchiai di sugo di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale marino

Preparazione:
Fate cuocere i fagioli in 2 litri d’acqua. Nel frattempo preparate un soffritto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il sedano tritati finissimi. Non appena ha preso colore aggiungete 2 mestoli del brodo di cottura dei fagioli, unite i cavoli tagliati grossolanamente e il sugo di pomodoro. Quando iniziano a bollire, versate il tutto nella pentola dei fagioli. A fine cottura salate e condite con olio di oliva.

Chiudi il menu