BREVE STORIA DEL PANE
La storia del pane nasce approssimativamente con la storia dell’uomo. Testimonianze antiche evidenziano come l’homo sapiens fosse avvezzo a preparare un impasto, costituito da ghiande tritate con acqua, che, steso su una lastra rovente dava un prodotto paragonabile ad una specie di focaccia dura e non lievitata. I primi tentativi di panificazione prediligevano orzo e miglio come cereali adatti, da un punto di vista nutrizionale, a soddisfare il bisogno energetico umano. Successivamente, in ambienti nobili, il frumento divenne il cereale ad hoc, diffuso ancora oggi proprio per le sue caratteristiche intrinsecamente congeniali alla panificazione di qualità.
L’invenzione del pane risale a circa 3000 anni fa ed è attribuibile agli Egizi, i quali si accorsero, scoprendo così la lievitazione naturale, che, lasciando l’impasto a riposo, il pane era più soffice e buono da mangiare.
Erodoto, etnografo greco, osservò tra gli usi Egizi quello di lavorare l’impasto aiutandosi con i piedi. Ma, oltre a questo dato, frutto di osservazioni di viaggio, ricordiamo che gli Egizi idearono i primi forni e, stando a quanto dicono alcuni storici, i compensi per chi lavorava alla costruzione delle piramidi erano in pane. Per la prima volta, quindi, il pane ebbe un peso, nonché un valore, da un punto di vista economico.
Un contributo interessante fu quello apportato dai Greci, che, in base ai cereali, agli ingredienti usati e, tenendo conto dei tempi di cottura, battezzarono 72 varietà di pane, dal tipo speziato a quello al miele.
Roma, invece, fino alla caduta dell’impero, mise a punto diverse tecniche per rendere la panificazione un procedimento sempre più raffinato. Un’innovazione, in particolar modo, merita menzione, vale a dire la sostituzione della macina in pietra (azionata da schiavi o animali) con il mulino, facente leva sulla forza dell’acqua.
Le panetterie come servizio pubblico furono istituite a Roma dal 168 a.C. e, può essere riportato, come valido indicatore, la presenza di circa 400 forni a Roma nel periodo augusteo.
A mangiare il pane era il popolo, la plebe, a differenza dei ceti più alti, che si attestavano su un’alimentazione varia, a base di carne e ingredienti ricercati per il tempo. Pertanto, presso sovrani o signori di allora e, presso la stessa corte papale, erano a servizio i fornai più bravi e furono questi ultimi, durante il periodo rinascimentale, presso la corte di Maria dei Medici, a scoprire il lievito di birra, utile alla fermentazione e, poi, esportato a Parigi.
In realtà, il pane fino al 1800 era prodotto per lo più in casa o in forni locali, ma è dal 1900 che la produzione del pane viene concepita su scala industriale.
In effetti, il pane è sempre stato l’emblema dell’alimentazione popolare, baluardo di lotta contro la miseria di alcuni periodi storici, si pensi ai moti del pane, repressi con le cannonate da Bava Beccaris o all’uso regolamentato di quest’alimento durante la prima guerra mondiale.
Sarà per questo che oggi, opponendosi alla cultura del superfluo, in una sorta di ritorno al passato, all’essenziale, il pane fatto con cereali poveri attira e, si è disposti ad acquistarlo persino a caro prezzo presso alcune boutique del pane.
LA RICETTA DEL PANE FATTO IN CASA
Gli ingredienti consigliati:
farina (500g), acqua (250 cc), lievito, olio, sale, semi di papavero, sesamo, girasole e opzionali.
Si inizia sciogliendo un cubetto di lievito da pane in un bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero e si aspetta 5-10 minuti. Si versa la farina in una ciotola, aggiungendo il lievito e l’acqua, un po’ alla volta, un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio, impastando continuamente. L’impasto si rovescia su un piano impastando bene finche’ non diventa una palla abbastanza elastica che si stacca dal piano. Poi, si mette a riposare il tutto in un ambiente caldo, per esempio il forno tiepido, per 30 minuti – 1 ora in una ciotola unta d’olio e coperta con uno strofinaccio. Si creano delle pagnotte o filoni della dimensione preferita e si aggiungono semi di sesamo, papavero, ecc. Si possono fare anche degli intagli abbastanza profondi con un coltello o con una forbice. Si lascia riposare altri 30 minuti – 1 ora nel forno tiepido e poi si inforna il preparato a 180-200 gradi per 30 minuti. Se si preferisce una crosta piu’ spessa e croccante è necessario prolungare la cottura per altri 5 minuti col forno ventilato.
Giusy Petitti