In tempi ormai remoti, nel bacino del Mediterraneo si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo, in Africa settentrionale si coltivava grano saraceno, nel Nord europeo avena, mais nell’America centrale e segale nei paesi anglosassoni.
I cereali erano l’espressione di una vegetazione spontanea, solo successivamente furono selezionati e coltivati fino ad arrivare alla macinazione, alla farina, all’impasto, alla sfoglia ed, infine, alla pasta.
Proprio in una tomba di Cerveteri, risalente al periodo etrusco, sono raffigurati coltelli, mattarello e una rotella simile a quella tuttora usata per la preparazione dei ravioli.

E’ certo che i Romani, avvezzi all’imitazione e a far proprie usanze altrui, furono i primi a parlare di lagane. Lo testimonia Apicio, che, nel suo “De re coquinaria libri”, il piu’ antico libro di ricette romane, descrisse qualcosa di simile ad un timballo avvolto in una lagana. Ma, si sa che, in periodi precedenti, lo stesso Orazio e Cicerone già erano ghiotti di lagane, una pasta sottile fatta di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne. Dal 200 d.c. all’anno mille non ci sono state notizie sull’evoluzione di quest’invenzione.
Si pensa che la pasta, nella sua accezione di pastasciutta o maccheroni, sia nata in Sicilia. Il termine deriva dal greco classico “macar” cioè felice, beato, una sorta di cibo dei beati.

Lavorazione artigianale della pasta fresca

Furono i napoletani, nel 700, ad estendere il termine maccheroni a una pasta lunga, tonda e piena, al punto da far scrivere a Leopardi “tutta in mio danno s’ama Napoli a gara alla difesa de’ maccheroni suoi; ch’ai maccheroni anteposto il morir troppo le pesa.” Il popolo di Napoli, per non smentirsi, così rispose al poeta di Recanati “Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de’ libri, che fanno l’umor negro, non avresti patito aspri malanni…”

I primi trattati gastronomici erano rivolti ad ambienti di corte, ma presto cominciarono a nascere anche nomi diversi per etichettare vari tipi di pasta, persino i tempi di cottura si ridussero rispetto a tempi antecedenti.
Una particolarità è che, inizialmente, i maccheroni venivano conditi con spezie dolci, come lo zucchero, la cannella e il miele. Invece, elementi salati usati come condimento e presenti sin dagli albori sono il formaggio e il burro. La prima ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta è quella dei “vermicelli con lo pommodoro” del 1839 e si trova nel manuale teorico-pratico di Ippolito Cavalcanti. La tradizione e l’esperienza insegnano, in sintesi, che ad ogni formato di pasta si addice un condimento ideale. Col tempo, la diffusione di accompagnamenti culinari associabili alla pasta ha fatto proliferare il numero di ricette di cucina, a disposizione di chi è a corto di idee o, semplicemente, ha bisogno di attingerne di nuove per potenziare la propria fantasia. In un’opera risalente al 1824, intitolata “Li Maccheroni di Napoli,” di Antonio Viviani ,si legge, per la prima volta, il termine spaghetti, nonché un’accurata descrizione della loro preparazione, tracciando, in un certo qual modo, lo spaccato della realtà napoletana di allora.
L’esaltazione popolaresca dei maccheroni si è innalzata come un totem grazie alla città di Napoli, che ha dato vita ad un genere letterario, quello “maccheronico, diffusosi a cavallo tra cinquecento e seicento e che, successivamente, identificò tutto il popolo italiano sotto la sua egida.
Perciò l’Italia è famosa ovunque per la sua buonissima pasta, tanto che, in America, vi sono molte Spaghetti-House, che garantiscono di seguire alla lettera il metodo di cottura italiano.

Oggi, a differenza dei secoli scorsi, l’intervento umano è divenuto assolutamente irrilevante o se vogliamo, un diletto per chi ama fare la pasta a mano, perché la produzione di essa avviene mediante tecniche automatizzate, che vanno dal chicco al prodotto finito.
E’ bene sottolineare che esistono due tipi di grano: il grano duro, che cresce nei terreni assolati e aridi del Sud-Italia e quello tenero, tipico dei terreni umidi del Nord.
Questa distinzione è importante perché permette di cogliere la differenza tra il consumo di pasta secca al Sud e quello di pasta all’uovo al Nord.

SI CONSIGLIA PASTA E… SALUTE

I dettami della nouvelle cousine si potrebbero associare al culto della pasta perché, pur se differente è la loro genesi il denominatore comune è quello di una cucina che predilige elementi freschi e di qualità e che rinnova continuamente se stessa. Questo accostamento è vero nei casi in cui ci si ispira ad un concetto di cucina leggera, a base di verdure, con tempi di cottura minori, perfettamente in linea con la dieta mediterranea, tipica delle regioni del Sud-Italia. Questa tesi è stata sostenuta anche dal nutrizionista americano Keys, che, dopo aver osservato l’alimentazione dei residenti della zona Cilentana, consigliò di mangiare pasta condita con i frutti della terra, per vivere più a lungo e meglio. Armonizzarsi alla dieta mediterranea significa star bene, non essere più magri, come qualcuno potrebbe interpretare.

Nutrirsi significa rifornire l’organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati. Le proteine, i grassi e i carboidrati danno un’energia al corpo umano misurabile in calorie. Ogni cibo dunque, essendo costituito dagli elementi suddetti, fornisce un certo quantitativo di calorie. L’amido, che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati, è una fonte energetica ottimale per chi si nutre di pasta, oltre ad essere altamente digeribile. Anche l’apporto calorico delle proteine presenti nella pasta risulta buono. All’uomo adulto occorrono, in media, 2800 calorie giornaliere: il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi, la pasta è un alimento bilanciato in termini calorici. L’unico aminoacido di cui la pasta è carente è la lisina, ma un minimo condimento ha il potere di aumentare il livello di lisina originariamente carente, così da assimilare un piatto di pasta ad un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico.
Pertanto, parafrasando Ancel Keys, il propulsore della dieta mediterranea, potremmo dire che la pasta non fa ingrassare, ma è indice di benessere.

Giusy Petitti

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