STORIA E TRADIZIONI A CONFRONTO
Stando a quanto ci è stato tramandato, fu intorno al XVI sec a.c. che i Fenici introdussero la coltivazione dell’albero di olivo. L’olivicoltura si affermò prima a Cipro, poi in Asia Minore, ma ebbe straordinaria fortuna in Grecia. Il mito ellenico racconta che Atena, in gara con gli altri dei per offrire un dono utile all’umanità creò l’olivo e che Zeus decretò la sua vittoria. Studi confermano che il primo olivo della storia dell’uomo, il cosiddetto “olivo di Platone,” si trovi nei pressi di Atene e che la sua anzianità sia pari a due millenni e mezzo.
Frantoio oleario del 1600, costruito in legno di gelso, sorbo ed ulivo, ancora funzionante, di proprietà del marchese Carlo Sacchi dell’agriturismo S. Carlo di Pisciotta. Quest’albero ha contraddistinto e abbellito il paesaggio del Mediterraneo già dai tempi della Repubblica Romana, motivo per cui ancora oggi, in Italia, ve ne sono moltissimi esemplari, ma sono soprattutto le regioni centro-meridionali ad esserne ricche.
Oggi l’olivo è ampiamente coltivato in tutt’Italia, con ben 23 DOP ed una Igp. In Campania, ad esempio, l’olivo domina sia le alture sia le zone più prossime al mare e la zona Cilentana sembra essere la più produttiva, rigogliosa com è di oliveti, che si sposano bene con la vegetazione circostante, al punto da armonizzare geografia, storia, mito e cultura del mediterraneo. Il frutto di questa coltivazione, di conseguenza, costituisce il pilastro della dieta mediterranea, il fondamento della cucina italiana, il difensore della nostra salute contro le malattie cardiovascolari, come afferma il fisiologo Ancel Keys. Naturalmente stiamo parlando dell’olio extravergine di oliva, (olio evo), alimento che entra prepotentemente in tutti i piatti della tradizione contadina. I suoi effetti benefici sull’apparato circolatorio sono dovuti all’assenza di manipolazioni chimico-fisiche, perchè si estrae semplicemente dalla pressione e dallo schiacciamento delle olive. Unico olio prodotto dal frutto e non dal seme, è il principale ingrediente per condire insalate o anche solo per insaporire una fetta di pane abbrustolito e caratterizza i piatti tipici mediterranei. Nella preparazione delle pietanze a caldo dovrebbe essere l’unico grasso ad essere usato, in quanto è il solo a non degradarsi con il calore. Culturalmente è la filosofia delle crudità meridionali contro i piatti settentrionali cucinati con burro.
OLIO EXTRAVERGINE E ASPETTI TERAPEUTICI
Quello che Omero chiamava “oro liquido” ha ricoperto nei secoli una notevole funzione terapeutica, riconosciuta, empiricamente, dalla tradizione mediterranea, ma, solo nel 1200 codificata dalla Scuola Medica Salernitana fino ad affermarsi definitivamente, ai giorni nostri, con la ricerca scientifica.
L’olio extravergine d’oliva si impone per le sue eccezionali caratteristiche di resistenza al calore, che ne fanno l’unico olio in grado di arginare fenomeni ossidanti e di limitare l’invecchiamento cellulare. Contrariamente agli altri oli, estratti da semi e ricchi di grassi polinsaturi e, a differenza del burro, ricco di grassi saturi, (facilmente degradabili dal calore e mal tollerati da tutti gli organi del processo digestivo) l’olio di oliva è il solo capace di ridurre l’impatto di condimenti a caldo, svolgendo contemporaneamente un’azione di “pulizia” del sangue. Da una parte, l’acido oleico, di tipo monoinsaturo impedisce l’assorbimento intestinale dell’alimento, diminuendo l’incidenza del colesterolo totale e dei trigliceridi, dall’altra, contribuisce allo smaltimento del colesterolo HDL, responsabile dei problemi ischemici e ipertensivi. Inoltre, l’olio d’oliva, rendendo più fluido il sangue, abbassa i rischi di trombi e coaguli, assumendo una funzione a metà strada tra l’alimento e il medicinale.
I piatti conditi con l’olio extravergine d’oliva oltre a favorire gli stimoli secretori e a garantire una migliore digeribilità, presentano un’eccellente tolleranza gastrica e intestinale.
La composizione dell’olio extravergine ha un effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato.
Inibisce la secrezione della bile e previene la formazione di calcoli biliari, per questo i casi di litiasi biliari sono minori nelle regioni con alto consumo di olio d’oliva.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI QUALITA’
Il processo di lavorazione delle olive, pur essendo sempre in divenire dal punto di vista dell’introduzione di nuovi macchinari associati a nuove tecniche, presenta tratti standard che risalgono al passato e alle tradizioni apprese dai propri avi, di generazione in generazione. In un libro dal titolo “L’industria nel Regno di Napoli” di Angelo Mangone si fa riferimento ai “trappeti”, veri e propri luoghi destinati alla spremitutra delle olive, assai diffusi in Puglia, Campania e Calabria.
Olive in perfetto stato di maturazione
Ancora oggi qualcuno li ricorda in un continuum tra storia e memoria, tra passato e presente in cui ben si colloca la tradizione o, se vogliamo, il rito di stendere le reti per la raccolta delle olive.
Raccolta: la raccolta delle olive deve avvenire esclusivamente per distacco delle drupe dall’albero nel periodo dell’invaiatura (in presenza di buccia scura e polpa bianca) con esclusione della raccolta per cascola naturale. Una raccolta di tipo manuale garantisce la conservazione della qualità dell’olivo e dell’olio stesso. Inoltre, essendo un procedimento non serializzato o affidato alle macchine, la cura e l’attenzione profuse nel non lasciare tropppo a lungo né sui rami né per terra le olive evita la sicura macerazione delle stesse. Per questa ragione è vietato l’impiego di prodotti cascolanti. Dopo la raccolta, le olive devono essere riposte in cassette forate, evitando qualunque compressione per essere portate alla molitura entro un tempo non superiore alle 48 ore.
Trasformazione: per la trasformazione l’olivicoltore, tramite prenotazione, deve presentare le olive al frantoio, senza che trascorra tempo ulteriore, oltre il quale si potrebbero innescare spiacevoli fermentazioni negative. Metodi di trasformazione: dopo che le olive sono state defoliate e lavate, sono ammessi esclusivamente i seguenti metodi:
Estrazione per pressione: la molitura deve avvenire a mezzo di molazze o frangitori meccanici e la permanenza delle olive nella vasca di frangitura non deve superare i 20 minuti. In questa fase, la temperatura della pasta non deve eccedere i 25° C e gli eventuali fiscoli devono essere sostituiti ad ogni campagna olearia. La pressione di esercizio a cui si sottopone la pasta non deve eccedere i 200 Kg/cmq per una durata massima di quaranta minuti. I locali e le attrezzature devono essere a norma.
Estrazione per centrifugazione: la molitura delle olive con macino in pietra è consentito soltanto per un tempo non superiore ai cinque minuti; è tollerato l’ausilio di frangitori meccanici a valle. La gramolazione non deve superare i 20 minuti e la temperatura delle gramole non deve superare i 30° C. E’ vietato aggiungere acqua alle gramole e quella aggiunta in centrifuga non deve superare i 30°C.
Conservazione: i recipienti per il trasporto e la conservazione dell’olio extravergine di oliva devono essere di acciaio inox; sono ammessi quelli in plastica solo per i recipienti adibiti al trasporto. I locali di stoccaggio dell’olio di oliva devono essere a norma di legge e mantenuti a temperatura costante di 14°C. I contenitori, esclusivamente in acciaio inox devono essere mantenuti sempre pieni. E’ obbligatorio travasare l’olio dopo trenta giorni dalla molitura e dopo novanta giorni dal primo travaso.
Per ottenere il miglior prodotto sono indispensabili alcune regole che nel meridione d’Italia si trovano naturalmente e per tradizione: ambiente di coltivazione dell’olivo roccioso e asciutto, potatura accorta e rigorosa, raccolta al momento dell’invaiatura senza far subire colpi al frutto, immediata molitura necessariamente a freddo. Solo con questi accorgimenti si ottiene un prodotto fruttato, armonico, che conserva le qualità organolettiche varietali e pedoclimatiche che lo caratterizzano.
Giusy Petitti